Kada je razvlačenje tijesta znak vrhunskog snalaženja u kuhinji, a kada gubitak vremena?

Razvlačenje domaćeg tijesta za svako jelo bio je moj fetiš drugi niz godina, kao i znak da netko stvarno zbiljno barata kuhanjem. Dok smo kao servis Jedem doma kuhali u domovima naših klijenata, prije zapošljavanja novog kuhara ili kuharice odradili bismo probni proces. Zamislili bismo da kuharica ide klijentu pa bismo se prvo našli na Dolcu, skupa obavili kupnju namirnica te u mojoj kućnoj kuhinji skuhali zadana jela, sve kao da smo u klijentovom domu. Ponekad bih u ta testiranja dodala faktor iznenađenja i kandidatima tek na Dolcu rekla što kuhamo taj dan. Željela sam vidjeti koliko barataju jelima bez osobite pripreme te ako i ne barataju, koliko su snalažljivi. U stvarnoj praksi iznenadnih želja i promjena plana je uistinu bilo pa je prilagodljivost i snalažljivost bila nužna osobina za radno mjesto kuharice u Jedem doma.

Kad bih na dan testiranja rekla da toga dana pripremamo lazanje, od početka do kraja, ponekad bi me s druge strane dočekalo čuđenje, čak i kod kandidatkinja koje su talijansku kuhinju navodile kao svoju jaku stranu. Domaća, svježa tjestenina uistinu je u pravilu finija od kupovne, osobito one suhe. Ako se dobro zamijesi i razvuče, naravno. Naš je proces kuhanja kod klijenata katkad trajao i cijeli radni dan ako bi se pripremala jela za cijeli tjedan unaprijed, posebno ako bi se sve pripremalo od početka. Mijesili su se rezanci, mlinci, razvlačile kore za savijače.

I proslavljeni turski chef Maksut Askar upotrebljava gotove kore za baklavu! 

Sva ponosna na tu činjenicu, došla sam na drugo izdanje legendarnog kongresa visoke gastronomije Chef’s Stage koji je u Šibeniku organizirao proslavljeni chef Rudi Štefan. Jedna od tematskih radionica koju sam odabrala bila je reinterpretacija baklave koju su vodili splitska pastry chefica Tea Mamut, srpski slastičarski virtuoz Miro Uskoković koji radi u New Yorku i turski celebrity chef Maksut Askar. Posebno sam se veselila Maksutovoj izvedbi i jedva sam čekala da vidim kako će Turčin razvući kore za baklavu. Kad ono – iz velike torbe on vadi gotove kore! Bila sam nemalo iznenađena. Bilo mi je jasno da zbog ograničenih uvjeta dvor samostana na otočiću Visovcu nije pogodan za razvlačenje kora, ali sam ga upitala da li u svom istanbulskom restoranu oni za taj desert sami razvlače kore.

– "Ne!" - odgovorio je. – "Čemu, kad postoje ljudi kojima je to uska specijalnost i koji to rade bolje od mene i mojih kuhara?"

Tada mi je ispričao kako u Turskoj postoje tradicionalni obrtnici koji cijeli život samo razvlače kore za tijesto u listovima. Oni najradikalniji čine to u mraku, moleći se, pri čemu ova radnja postaje moćno spiritualno iskustvo. Uh, tko ne bi kupio takve kore za baklavu? I tko bi ih uopće mogao napraviti bolje?

Nema uvijek smisla kore za tijesto razvlačiti sam!

Tada sam počela preispitivati svoju odluku da baš svaki korak u kuhanju radim sama. Uistinu nema uvijek smisla. Ako netko to radi bolje od nas samih, ne samo da ćemo si uštedjeti vrijeme, već ćemo dobiti kvalitetniju namirnicu i svojom kupnjom podržati specijaliziranu izvrsnost. Znači li to da Maksut Askar manje dobro barata kuhanjem ako kupuje gotove kore? Nikako.

Dakle, kada se isplati razvući vlastito tijesto, a kada i gdje možete kupiti dobru kupovnu zamjenu? U pravilu uvijek kad imate dovoljno vremena i kad svoj finalni proizvod smatrate izvrsnim – radite sami. U svim drugim okolnostima, bolje je kupiti gotov proizvod.

LISTOVI ZA PITE I SAVIJAČE

Moj je favorit debelo vučeno tijesto koje prodaju u Veronika delikatesama. Upotrebljavam ga katkad i u receptima koji traže tanko tijesto jer volim taj „živi“, konkretan doživljaj čvrstog tijesta. Dobro je tijesto u listovima i u trgovinama Nada koje su smještene na zagrebačkim tržnicama, kao i ako imate baš svoju provjerenu kumicu na štandu.

TIJESTO ZA LAZANJE

Iako me uvjeravaju kako su i suhe, industrijske lazanje odlične, ja se ipak držim onih svježih. Dobre su u Aureliji, a sasvim solidne i u već spomenutoj Nadi na tržnicama Dolac i Kvatrić.

LISNATO TIJESTO

Kod kuhara amatera (pa i većine profesionalaca) još nisam srela slučaj da je domaće lisnato tijesto bolje od kupovnog. Jednostavno oduzima previše vremena i proces pripreme previše je kompleksan. Osim smrznutog industrijskog lisnatog tijesta  kakvo postoji u svakom supermarketu, odnedavno u velikim trgovačkim centrima možete kupiti i ono svježe koje stoji u mliječnim hladnjacima. Najdraže među njima mi je Minute koje se može naći u Konzumu.

SVJEŽA TJESTENINA

Umijesiti svježe pljukance, njoke ili raviole uistinu je zabavno i rezultat može biti iznenađujuće dobar, čak i početnicima. Ako ipak nemate volje ili vremena, najbolju kupovnu svježu tjesteninu dobit ćete u Aureliji ili pak u specijaliziranim prodavaonicama talijanskih proizvoda. Ja volim tjesteninu iz trgovine Mangie u zagrebačkoj Medulićevoj ulici.

TIJESTO ZA PIZZU

Tijesto za pizzu možete kupiti u svakoj tradicionalnoj pekari. Ako pitate, tijesto vam možda prodaju i u nekoj boljoj pizzeriji, kao što su meni nekoliko puta prodali u mojoj omiljenoj kvartovskoj pizzeriji Papavero u zagrebačkim Mlinovima.

Izvor: Jedem doma