Koje maslinovo ulje služi za pripremu salate, a koje za pirjanje mesa?

Maslinovo ulje jedna je od najpoznatijih, ali i najstarijih namirnica na svijetu. Konzumira se tisućama godina, a nekada davno ona se dobiva mljevenjem maslina na razne načine. Masline se mljelo najčešće kamenim mlinovima raznih vrsta. Naravno, današnji proces u potpunosti je moderniziran. Ipak, za ona najkvalitetnija ekstra djevičanska maslinova ulja s najukusnijim okusom temelj dobivanja ulja isti je – masline se čiste, a zatim drobe u mehaničkom mlinu bez upotrebe kemikalija i topline, a ulje se odvaja od čvrstih tvari i vode (iako se danas za to upotrebljava centrifuga).

Taj mehanički proces čuva mnogobrojne zdravstvene dobrobiti maslinovog ulja, a svi smo barem jednom čuli kako je ono jako zdravo. Neki ljudi čak uzimaju i žlicu maslinovog ulja svakog jutra zbog brojnih zdravstvenih prednosti. Od priprema preljeva za salate do pirjanja, maslinovo ulje sveprisutan je sastojak u kuhinji, ali koliko zapravo znate o ovom višenamjenskom ulju? Na primjer, jeste li znali da zapravo postoji mnogo različitih vrsta maslinovog ulja osim ekstra djevičanskog i znate li koje upotrebljavati za određenu vrstu hrane? U ovom članku otkrivamo vam koje je poželjno upotrijebiti za pirjanje mesa, a koje za pripremu salate.

 

Kada ne trebate upotrebljavati maslinovo ulje?

Za pripremu određenih jela s maslinovim uljem, treba uzeti u obzir tri faktora: okus, točka dimljenja i cijena. Što se tiče okusa, za kuhanje je općenito najbolje ono svjetlije, neutralnije ulje, a ono bogatije izvrsno je za umake i završnu obradu jer tada možete osjetiti dubinu okusa. Za pirjanje je, doduše, najbolje biljno ulje jer ono ima višu točku dimljenja i manje je osjetljivo na gorenje od maslinovog ulja pa ako možete i želite, bolje ga izbjegnite za pirjanje. Ipak, za one koje će pirjati na maslinovom ulju, u nastavku ćemo vam prikazati koje je od njih najbolje za to. Maslinovo ulje često je poprilično skupo i nema razloga da ga upotrebljavate kada pirjate jer time čak i gubi neka svoja zdrava svojstva pa je to još jedan od razloga da ga sačuvate za doradu jela.

 

Pirjanje s maslinovim uljem

Ekstra djevičansko maslinovo ulje ima točku dimljenja oko 190°C što je vrlo nisko u usporedbi s mnogim drugim uobičajenim uljima za kuhanje. Rafinirano ili svijetlo maslinovo ulje ima nešto višu točku dimljenja od ekstra djevičanskog ulja i puno je bolji izbor ako se odlučite za pirjanje na maslinovom ulju. Djevičansko maslinovo ulje najprikladnije je za marinade, lagano prženje i pečenje. Kada recept zahtijeva maslac ili margarin za lagano prženje ili pirjanje, maslinovo ulje može biti dovoljno dobra zamjena i naširoko je priznato kao zdravija alternativa od maslaca. Arbequina i Peranzana sorte su ekstra djevičanskog maslinovog ulja koje su najsličnije maslacu svojim slađim, delikatnijim profilom okusa. Ona su pogodna za korištenje za omiljena jela s roštilja. Osim mesa možete premazati i kukuruz, krumpir, gljive, škampe i luk. 

Priprema salate s maslinovim uljem

Ekstra djevičansko maslinovo ulje najbolji je izbor za preljeve jer donosi jak okus poput papra u mješavinu u koju se stavi. Čak i najjednostavnije preljeve za salatu možete obogatiti visokokvalitetnim maslinovim uljem. To ovisi i o vrsti salate koju pripravljate. Luk, rajčica i sir daju poseban okus maslinovom ulju što ga čini izvrsnim za tu namjernu. Također, špinat i zelena salata sasvim se dobro slažu s maslinovim uljem srednje gustoće zbog svoje svestranosti. Robusno maslinovo ulje imat će najjači okus od bilo kojeg od njih što ga čini zaista idealnim za salate s jakim sastojcima poput plavog sira ili gorkog povrća poput rikole. Za one koje ne znaju, robusno ulje ima naglašenu pikantnost i srednju gorčinu, ugodan voćni okus s izraženom aromom zelene masline i aromatičnog ulja koji podsjećaju na svježe pokošenu travu i zeleni badem. Robusno ulje idealno je i kao dodatak jelima poput divljači i bifteka.

Maslinova ulja gorkog i oporog okusa koja se preporučuju su Moraiolo, Picual i Coratina. Zanimljivo je da maslinovo ulje poneki iskorištavaju i za voćne salate, a za to su idealna ulja poput Koroneikija ili onog prožetog narančom. Ono time pojačava i harmonizira slatkoću voćne salate.

 

Posluživanje maslinovog ulja kao prilog za umakanje ili prelijevanje

Kada maslinovo ulje poslužujete kao prilog za umakanje, odlučite se za najkvalitetnije ekstra djevičansko maslinovo ulje. Okus i tekstura u centru su, stoga izaberite sortu najboljeg okusa. Visokokvalitetna ulja iz različitih regija odražavat će klimu u kojoj su proizvedena. Za prelijevanje svinjetine, junetine ili janjetine maslinovim uljem može se postići velika razlika u bogatstvu okusa. Za to je idealno upotrijebiti ekstra djevičanska ulja poput Picual ili Moraiolo ulja. Za laganije meso poput peradi upotrijebite Mission sortu iz Kalifornije ili maslinovo ulje s dodatkom ružmarina. Mnoge vrste ekstra djevičanskog ulja slažu se s ribom, ali što je ono delikatnije i blaže, to je bolje. Preporučuje se Koroneiki, Arbequina, Nocellara ili Itrana. Ako želite okus gurmanskog restorana u vlastitoj kuhinji, za tjesteninu odaberite ulje prepuno pikantnosti i voćnosti. 

 

Maslinovo ulje za deserte i grickalice

Možete ga upotrijebiti i za pečenje nekih kolača kao što su grčki ili talijanski kolač s limunom. Zamjena maslaca ekstra djevičanskim uljem također je zdrava opcija i može biti iznenađujuće ukusna ako želite izbjegavati maslac. Budući da su mjerenja sastojaka nužna prilikom pečenja, poželjno je staviti gotovo duplo više ekstra djevičanskog maslinovog ulja nego što u receptu piše maslaca. Sva ekstra djevičanska maslinova ulja variraju u jačini intenziteta i pikantnosti i dok se neke vrste mogu izvrsno slagati s gotovo svime, druge mogu biti previše jake.

Za torte, kolače i druge pečene slastice odaberite neko slađe i blaže maslinovo ulje umjesto gorke i opore sorte kako ne bi nadjačalo okus deserta. Ako su vam dostupni, za to se preporučuju maslinova ulja poput Peranzana, Nocellara, Arbequina, Mission i voćni Koroneiki. Poneki ga prelijevaju i na kokice kao zamjena za maslac, a za to su idealni Arbequin i Peranzan. Sorta Picual dobro služi sofisticiranim nepcima koja se ne boje gorčine. Također, sve popularnije i pomalo intrigantno jest posipanje maslinovog ulja na sladoled. Isprobala sam u jednom restoranu sladoled od pistacije s bučinim uljem, ali s maslinovim još nisam i moram priznati da me je zaintrigirala ova informacija. Za to preporučuju ulja poput Picholine ili Taggiasca uz zdjelu smrznutog jogurta od vanilije, sorbeta ili sladoleda.

 

Jeste li znali ove zanimljivosti ako upotrebljavate maslinovo ulje?

Foto: Unsplash

Pripremila: