Koja je "masnoća" najbolji odabir za pripremu hrane?

Prije 15-ak godina na tržištu prehrambenih proizvoda zbio se pravi propagandni i prodajni boom ulja i to maslinovog. Ako ste za kuhanje upotrebljavali svinjsku mast, morali ste pothitno prijeći na prženje i spremanje hrane na ulju. Posljednjih mjeseci brojni znanstvenici i nutricionisti ponovno pričaju o benefitima svinjske masti i naglašavaju zašto je bolje da u pripremi hrane upotrebljavate nju umjesto ulja, a u isto se vrijeme na viralnim tiktokovima (koji se bave kuhanjem) maslac pak javlja kao osnova za pripremu hrane. Imajte na umu da kod kuhanja nije cilj natopiti jelo masnoćom, već dobiti određenu aromu koju određena masnoća za kuhanje daje. Istražili smo u čemu je zapravo razlika, odnosno koju je „masnoću“ najbolje upotrebljavati za koju vrstu jela.

Ulje u pripremi hrane

Prije svega, nisu sva ulja jednaka i dobro je znati koje ulje se upotrebljava i kada. Najčešće upotrebljavamo suncokretovo, maslinovo ili kokosovo ulje, a tu su još i bučino (odlično za salate), ulje lana, sezama... Izbor je zaista šarolik, a zahvaljujući relativno novom proizvođaču ulja u Hrvatskoj, sve se više upotrebljava dobro staro suncokretovo ulje. Ako pazite da u organizam unosite manje masnoća, onda zasigurno izbjegavate kuhanje na ulju, no u manjoj količini neka dobra i zdrava ulja mogu vam donijeti različite prednosti. Kada birate ulje, dobro proučite koje je dobro za prženje, a koje služi samo kao začin za salate.

Osobno za prženje upotrebljavam suncokretovo ulje, maslinovo ulje kupujem za kuhanje ili prženje u kombinaciji sa suncokretovim, bučino ulje dodajem u salate, a kokosovo kada pripremam slastice zbog ugodna mirisa. Ulja na jakoj vatri mogu i gorjeti što znači da će i zdrave masnoće „izgorjeti“, stoga s uljem treba biti oprezan i držati se temperature do koje se smije zagrijavati. Točka dimljenja maslinovog i nerafiniranog kokosovog ulja jest između 160 i 180 Celzijevih stupnjeva. Većina neutralnih ulja može podnijeti temperature više od 200 stupnjeva.

 

Maslinovo ulje poznato je po svom antioksidativnom djelovanju jer plod masline ima i protuupalna svojstva, kao i stanice koje pomažu u borbi protiv starenja. Kiseline prisutne u maslinovom ulju pročišćavaju i krv. Ako kuhate na maslinovom ulju, temperature trebaju biti niske što znači da nije dobra opcija za prženje/pohanje ili pečenje u pećnici. Kada ga upotrebljavam za pečenje u pećnici, najčešće ranije u njemu dobro mariniram meso ili povrće.

Kokosovo ulje poznato je i u kozmetičkome svijetu, ali i gastronomiji jer osvaja svojim ugodnim mirisom (za razliku od zagušujućeg mirisa ulja lana). Kokosovo ulje ne podnosi dobro visoke temperature i najbolje se snalazi u pripremi slastica. Ja osobno palačinke radim s kokosovim uljem jer nakon pečenja prostorija nema onaj "nepoželjni" miris.

Definitivno najpraktičnije od svih - ulje suncokreta. S njim nećete pogriješiti ni ako ga pečete na visokim temperaturama kod prženja, a unatoč lošem marketingu koji je mnoge žene odgovorio od korištenja, i ono je bogato omega 6 masnim kiselinama i dobro je za zdravlje srca. Odnedavno na tržištu možemo nabaviti i nerafinirano, hladno prešano suncokretovo ulje domaće proizvodnje koje ćete razlikovati od običnog po boji, gustoći i količini koja će vam biti potrebna za pripremu hrane. Za razliku od suncokretovog ulja koje je neutralnije i upija okuse koje dodajemo u jelo, s maslinovim uljem ne možete izbjeći ni "zakamuflirati" njegov specifičan miris i okus.

Maslac u pripremi hrane

Ako na maslacu pokušate ispržiti debeli komad mesa, maslac će izgorjeti. Kad dosegne temperaturu od 100 stupnjeva, on mijenja svoju strukturu. Isparava vlaga, a ostaju samo kruto mlijeko i masnoće koji će se početi peći stvarajući tada smeđi maslac. Na maslacu morate znati kuhati, odnosno morate znati prilagoditi temperaturu ovisno o jelu koje pripremate. Postoje neka jela koja su s maslacem bolja nego i s čim drugim, a znaju to i Francuzi jer je njihova kuhinja nezamisliva bez upotrebe maslaca. U svakom slučaju, zamijenite margarin maslacem jer je puno zdraviji.

Maslac se bez kompromisa treba upotrebljavati u pripremi kolača. Njegov bogati okus ono je zbog čega kolač opisujemo kao "bogati i kremasti". Umaci pa čak i juhe, rižota, umak od rajčice, tjestenine, njoki na bijelo – u sve ubacite barem malo maslaca i primjetit ćete razliku. Maslac nije dobro upotrebljavati za prženje mesa. Već na 175 stupnjeva počinje gorjeti, tako da je bolje upotrijebiti neku drugu masnoću ako pečete svinjske kotlete, teleće odreske ili pileća prsa.

Svinjska mast u pripremi hrane

Za kraj smo ostavili masnoću koja je prije nekoliko desetljeća  bila glavni „negativac“ u kuhinji, a sada nam se vraća u sva domaćinstva. Smatralo se da začepljuje krvne žile, povećava razinu kolesterola i pogoduje razvoju srčanih bolesti. Danas se sve to smatra pogrešnim i iako je i dalje prisutna bojazan da najviše deblja, u optimalnim količinama ima i brojne pozitivne učinke.

Ako ju bolje proučimo, vidjet ćemo da obiluje vitaminom D koji nam je nužan za funkcioniranje i koji nam je prijeko potreban u ovo pandemijsko vrijeme. Kuhanjem na svinjskoj masti tijelu ćete osigurati dovoljnu količinu vitamina D. Za razliku od biljnih ulja koja ne bi trebalo upotrebljavati za kuhanje i prženje na visokoj temperaturi, svinjska mast neće oksidirati na visokoj temperaturi. Ima izuzetno visoku točku izgaranja (čak 190 stupnjeva Celzijusa) što znači da je savršeno sigurna za prženje, pirjanje i pečenje.  Svinjska mast ima ugodan, blagi okus i aromu te se ne morate bojati da će sve što ćete pripremati na masti imati okus po svinjetini. Naprotiv, ona dodatno ističe okus pečenog povrća pa čak i pekarskih proizvoda. Povrće pečeno na masti bit će hrskavije i ukusnije, pite će imati sočniju i hrskaviju koru, a pečena riba i piletina fantastičan okus. Stvar je navike i predrasuda koje se moraju hitno opovrgnuti!

Od kada kuham, za pripremu hrane iskorištavam sve - od ulja, maslaca do masti i to biram prema vrsti jela koju pripremam i načinu pripreme. Ključ je u umjerenosti pa se teško može generalizirati i kada je riječ o ovoj temi.

Što vi najčešće upotrebljavate u pripremi hrane?

Vrtlarenje u stanu - ovo voće i povrće možete uzgajati na balkonu ili prozorskoj dasci

Foto: Unsplash

Pripremila:
Tagovi: