U mnogim receptima traži se razdvajanje jaja na bjelanjke i žumanjke - znate li zašto?

Mnogi kućni kuhari i kuharice, čak i oni iskusniji, zapravo slabo poznaju kemijske i fizikalne procese koje stoje iza nekih svakodnevnih radnji. Mogli bi i zatvorenih očiju razdvojiti bjelanjke od žumanjaka, ali upitate li ih što time dobivaju, iznenadili biste se koliko njih ne zna pravi odgovor. Jaja, dakako, nije uvijek potrebno razdvajati, no ponekad je u receptima strogo naznačeno razdvajanje bjelanjaka od žumanjaka. Zašto?

Žumanjci jelu daju okus, a bjelanjci uzrokuju dizanje tijesta

Bjelanjci imaju jedna svojstva, a žumanjci druga. Njihovim razdvajanjem potenciramo njihova pojedinačna svojstva. Žumanjci i bjelanjci rade posve različite stvari! Generalno rečeno, žumanjci sadrže masnoću i ona jelu dodaju okus, glatkoću, ali ga i zgušnjavaju. Bjelanjci uzrokuju dizanje tijesta, ali i sprječavaju suvišno vezanje masnoće.

Cijelo jaje sastavljeno je od vode, masnoće i proteina. Ove tri komponente djeluju zajedno u postizanju različitih funkcija. Ono povezuje smjese tako što se proteini zagrijavanjem povezuju u gel i zgrušavaju. To tijestima daje strukturu i čvrstoću. Budući da cijela jaja sadrže puno vode, ona sudjeluju u dizanju tijesta, dodaju jelima okus, boju i bogatu strukturu. Što je veći udio jaja u nekom tijestu, biskvit će biti žući i imati više „jajast“ okus. Jaja daju mekoću i vlažnost biskvitima.

Uloga bjelanjaka

Bjelanjak čini 2/3 volumena cijelog jajeta i sastoji se uglavnom od vode i nešto proteina. Zbog ovog sastava ima razne uloge u pripremi jela:

  • Bjelanjci se mogu utući u snijeg. Ovaj snijeg sastoji se od puno zraka, što uzrokuje dizanje tijesta i prozračnost. Tučeni bjelanjci dižu sve – od biskvita do soufflea, a zapečeni se pretvaraju u meringu.

  • Bjelanjci su neutralnog okusa pa uopće ne pridonose ukupnom okusu jela kao što to čine žumanjci.

  • Budući da sadrže puno vode, a nimalo masnoće, bjelanjci imaju učinak sušenja u tijestima.

Uloga žumanjaka

Žumanjak čini oko 1/3 volumena jajeta i sadrži visok postotak masnoće, nešto proteina i vode. Kada neki recept zahtijeva samo žumanjke, to je najčešće zbog visokog udjela masnoće u njima, kao i zbog svojstva žumanjka da se zagrijavanjem zgrušava i pretvara u emulziju. Treba napomenuti da žumanjak sprječava bjelanjke da se istuku u snijeg i zbog toga treba biti vrlo pažljiv prilikom njihova razdvajanja.

  • Žumanjci biskvitima daju bogatu strukturu zahvaljujući masnoćama.
  • Zahvaljujući svome stvojstvu da povezuju tekućinu i masnoću u emulziju, žumanjci su kohezivno sredstvo u majonezama, kremama i umacima. Upravo zbog tog svojstva žumanjci čine tijesto glađim i homogenijim.

  • Žumanjci dodaju okus i boju tijestima.

  • Žumanjci zgušnjavaju jer se prilikom zagrijavanja proteini pretvaraju u gel. To je jako vidljivo u, primjerice, slastičarskoj kremi.

Kako odvojiti bjelanjke od žumanjaka?

Najjednostavniji je način tako što ćete pred sebe staviti dvije zdjele. Oštrim udarcem o zdjelu razbijte jaje po polovici. U jednu ruku uzmete jednu, a u drugu drugu polovicu jajeta. Iznad jedne zdjele počnite polako prelijevati žumanjak iz jedne polovice ljuske u drugu. U tu zdjelu iz ljuske će curiti bjelanjci. Kad taj postupak ponovite tri do četiri puta i cijeli bjelanjak iscuri, žumanjak ubacite u drugu zdjelu.

Izvor: Jedem doma